在超市进行食品选购时，你是否会留意包装上的“微生物指标合格”字样，关注菌落总数、大肠菌群等指标数据？菌落总数、大肠菌群不仅是食品安全检测中最基础、最核心的两项指标，也是衡量食品卫生状况的重要“安全密码”，加强对食品中上述两项指标的检测，有助于保障消费者的健康。本文对这两个关键指标进行解读，揭开食品安全背后的科学逻辑。
菌落总数
菌落总数是指在一定条件下，每克食品中所含有的细菌菌落总数。菌落总数可对食品加工环境的卫生状况进行直接反映，当菌落总数超标则说明了食品可能受到了水源、生产设备、操作人员手部等多种途径的污染或者是包装密封性差、存放不当等。另外菌落总数还与食品腐败速度为正相关，通过对菌落总数动态变化进行密切监测，有助于企业制定精准的食品保质期标签，避免浪费资源。
大肠菌群
大肠菌群是一种常用于针对粪便污染的专项检测指标，其在人与温血动物肠道中广泛分布，若食品检出大肠菌群，则提示该食品可能被粪便污染，而粪便中可能携带沙门氏菌等多种致病菌，容易引起消化道不适症状。我国食品安全国家标准明确了不同食品的大肠菌群数量标准，其中婴幼儿配方食品、无菌包装食品中几乎不允许检出，饮用水中不得检出，而生鲜蔬菜等食品则按照生产特性确定数量标准。食品中大肠菌群超标可能与生产用水被污染、原料清洗不彻底、操作人员未规范洗手等多种因素有关。
两项指标超标的危害性
食品中的菌落总数、大肠菌群会给人们的健康带来隐患。直接危害在于：菌落总数超标会导致食品变质。食品中细菌大量繁殖，会促使食品中营养成分被分解成有机酸等代谢产物，食品进而出现异味、变色、腐败等变质情况。人们在食用这类变质食品后易出现急性肠胃炎，甚至引起脱水、休克，且对免疫力较弱人群的危害性更大。潜在风险在于：大肠菌群超标，提示食品可能被粪便污染，容易引起食源性疾病。其中沙门氏菌感染可能引起高热、败血症；致病性大肠杆菌感染可能导致出血性肠炎发生，并对人们肾脏功能造成损害。长期摄入卫生状况差、微生物超标的食品可能会导致肠道菌群失衡，对机体消化吸收功能产生影响，促使机体免疫力下降。
消费者如何看懂指标，规避风险？
对于普通消费者而言，理解菌落总数和大肠菌群的意义，最终是为了在选购和食用食品时更好地规避风险，故给出以下几点实用建议：
查看食品标签
在购买预包装食品时，优先选择正规品牌、新鲜日期的产品，并对包装上的食品安全国家标准仔细查看，确保所选食品符合国家规范。对于散装食品，则尽量选择储存环境整洁并有防尘防污染等措施的商家。
关注储存条件
常温食品应避免阳光直射、高温环境；酸奶等冷藏食品需要全程在0~4℃的环境下冷藏；冷冻食品保存温度应低于-18℃。购买后应及时按照要求进行储存，保障食品安全。
规范加工
生鲜蔬菜、水果应在彻底清洗后食用，必要情况下进行焯水处理；生熟食品分开加工、存放，防止交叉污染。烹饪食品时确保彻底煮熟，剩菜剩饭冷藏时间应小于24h并在食用前进行加热处理。
警惕异常食品
如果发现日常生活中食品有变质的痕迹，如色泽发生变化，气味不正常，质地软化或带有霉斑，甚至食品标签也会清楚地注明是“合格”商品，应及时扔掉，决不可因贴上了标签就侥幸接着吃。这是由于食品变质之后会产生有害物质给人体健康带来严重的威胁，所以要想保证自己及家人饮食安全就一定要严格按照这个原则，坚决不吃任何怀疑变质了的食物。
关于食品包装上菌落总数、大肠菌群检测报告，不仅能够帮助消费者更科学地选购食品，而且有助于推动食品行业更重视食品安全。人们在日常生活中应高度重视食品安全问题，切实保障自身及家人的饮食健康。
